گردشگری خوراک نقش بسزایی در معرفی فرهنگ و آداب و رسوم اقوام ایرانی دارد و توسعه صنعت گردشگری دارد. خوزستان از جمله استان هایی می باشد که با شیرینی های اصیل و خاص خود از محبوبیت بالایی در میان گردشگران برخوردار است. شیرینی خرمایی جنوبی از جمله محبوب ترین شیرینی های جنوب کشور است . ما در این مقاله قصد داریم شما را با انواع شیرینی خرمایی جنوبی آشنا کنیم .

توسعه صنعت توریسم با گردشگری خوراک

فرهنگ غذایی نقش بسیار مهمی در شناخت فرهنگ عامه و فرهنگ اقوام ایران زمین دارد. اگر می‌خواهید درباره عقاید، سبک زندگی و فرهنگ مردمان یک منطقه بدانید، شناخت رژیم غذایی آن‌ها را آغاز کنید. این مسیر اطلاعات بسیار جالب و ارزشمندی به شما می‌دهد. این روزها گردشگری خوراک نقش بسیار مهمی در صنعت توریسم دارد. بنابراین با شناخت بیشتر غذاهای محلی، می‌توان به گسترش گردشگری خوراک در هر منطقه و به خصوص مناطق روستایی کمک کرد.

 این بار با ما همراه باشید تا به جنوب ایران سفر کنیم. در این ایرانگردی ، مهمان مردمانی خونگرم و صبور می‌شویم. زیر سایه نخل‌های تنومند می‌نشینیم و قصه شیرینی‌های خوزستان را می‌شنویم.

کلوچه محلی خوزستان، یادگیری مادربزرگ ها

مینو اسلامی عزیز از خاطرات کودکی خود در شهر زیبای دزفول می‌گوید. از روزهای عید نوروز که با طعم قرص نعناع گره خورده بود. او می‌گوید در آن روزها بزرگترها به ما فترمه یا قرص نعناع می‌دادند. گاهی هم با آب‌نبات‌چوبی غافلگیرمان می‌کردند.

امان از روزهایی که بوی کلوچه محلی در خانه مادربزرگ می‌پیچید. کار کلوچه‌ها که تمام می‌شد، نوبت به ما بچه‌ها می‌رسید. با شوق و ذوق به دور او حلقه می‌زدیم و منتظر معجزه دستان مادربزرگ می‌ماندیم.

هنرمادر بزرگ ها برای کودکان

دستانی هنرمند که زیباترین و لذیذترین‌ها را خلق می‌کرد. مادربزرگ نگاهی به دخترها و پسرها می‌کرد و انگار که شمارشی در سرش باشد، دست‌به‌کار می‌شد. از مواد کلوچه خوش‌طعم خانگی، مقداری برمی‌داشت و مانند یک مجسمه‌ساز عمل می‌کرد. پس از چند دقیقه یک دخترک کلوچه‌ای به ما لبخند می‌زند.

حالا دخترک کلوچه‌ای به تنور می‌رفت تا سهم یکی از ما دختران شود. اما مادربزرگ باید پسرهای بی‌صبر و قرار را هم راضی نگه ‌می‌داشت. بنابراین این بار با مواد کلوچه، یک اسب زیبای تنومند آفریده می‌شد. چشمان ما بچه‌ها برق می‌زد و منتظر بودیم تا هرچه زودتر کلوچه‌هایمان را بدهند. از آن لحظه که بوی کلوچه‌ها از تنور به مشام ما می‌رسید تا رسیدنمان به آن‌ها، گویی چند سال می‌گذشت!

دلخوشی های کوچک کودکانه

با بی‌قراری با بچه‌ها منتظر و بودیم و نمی‌دانید چه لذتی داشت زمانی که به هر کداممان یک کلوچه می‌دادند. ما دخترها، با دخترک کلوچه‌ای سرگرم می‌شدیم و پسرها با اسب کلوچه‌ای خودشان. آن کلوچه هم خوراکی‌ ما می‌شد و هم اسباب‌بازی ما.

تا مدتی دلمان نمی‌آمد آن را بخوریم و فقط با آن بازی می‌کردیم. تا آنجا که خشک می‌شد و ناچار آن را می‌خوردیم. یاد آن روزهای رنگی کودکی بخیر!

خرما، هدیه طبیعت به خوزستانی ها

به نظرتان منطقی است که از شیرینی‌ در استان خوزستان صحبت کنیم و از خرما حرفی نزنیم؟! مردمان خوزستان آنقدر خوشبخت هستند که طبیعت به آن‌ها شیرینی هدیه می‌دهد. تصویر خوزستان در ذهن ما ناخودآگاه با تصویر نخلستان و خرما گره می‌خورد. نخل از دیرباز مورد توجه آدمی بوده، چرا که نقش بسیار مهمی در زندگی و هستی او داشته است. جالب است که از تمام بخش‌های یک نخل استفاده می‌شود.

نخل، گیاهی مقدس و خاص در باور خوزستانی ها

از استاد علی گلشن آموخته‌ام که نخل آنقدر مهم است که واحد شمارش آن را مانند انسان، نفر در نظر می‌گیرند؛ گویی که یک شخصیت دارد. حتی می‌گویند نخل‌ها عاشق می‌شوند! چرا که نخل دو جنس نر و ماده دارد و هر نخل در ۱۶ سالگی بالغ می‌شود. نخل در آب خفه می‌شود و اگر به سر نخل آسیبی وارد شود، خشک می‌شود.

مردمان این ناحیه اعتقاد دارند سر نخل، همان مغز انسان است. نخل آنقدر اهمیت دارد که قطع‌کردن بی‌مورد آن را با قتل انسان برابر می‌دادند. نخل را گیاهی مقدس و حتی دفع‌کننده شر و بلا می‌دانند. در خوزستان نیز برای درمان عقرب‌زدگی از میوه خرما کمک می‌گیرند.

هامین، مراسم خاص چیدن خرما

چیدن خرما نیز مراسم خاص و جالبی به نام «هامین» دارد که در سال ۱۳۹۴ در فهرست آثار میراث ناملموس ایران به ثبت رسید. باور می‌کنید که بیش از ۴۰۰ نوع خرما در نخلستان‌های ایران به بار می‌آید؟! تنوع آن‌ها به دلیل تفاوت ویژگی‌های میوه نخل یعنی خرما است. مانند: رنگ میوه و هسته، شکل، اندازه، تر یا خشک‌بودن زودرس‌بودن یا دیررس‌بودن.

انواع خرما در استان خوزستان

• استعمران یا سعمران: حدود ۷۰ درصد از خرمای تولیدی استان خوزستان، ماندگاری بالا به علت نیمه‌خشک بودن
• خضراوی: خرمایی نیمه‌خشک و از لحاظ تولید، رتبه دوم در استان خوزستان
• زاهدی: خرمایی نیمه‌خشک، طلایی و نرم با طعم آجیلی و شیرینی کم
• کبکاب: در بهبهان کشت شده و بیشتر به صورت رطب و پرشیره
• خاصویی: خرما با ظاهری شبیه شیرینی بامیه
• گنتار یا گنطار: خرمایی ریزدانه‌ و تر
• برهی یا برحی: زرد، ترد، رسیده با مزه کارامل

 سایر خرماهای استان خوزستان عبارتست از:

العروس، حمراوی، حلاوی، مکتوم، شاکری، دیلگاری، ببریانی، بریمی، دیری، سرخ، مکسون، سویدانی، عروی، فرسی، قصبی، لیلو، مجول و …

میوه لذیذ و مقوی خرما، محصولات دیگری نیز به ما هدیه می‌دهد. این محصولات به صورت مستقیم و غیرمستقیم در رژیم غذایی ما جای دارند. یکی از این محصولات شیره خرما است.

شیره خرما، ماده اصلی پخت نان و شیرینی

قهوه هسته خرما، سرشار از خاصیت

در ابتدا گفتیم، نخل درختی است که از تمام بخش‌های آن استفاده می‌شود. جالب است بدانید که حتی هسته خرما نیز قابل‌استفاده است. هسته خرما را پس از بودادن، آسیاب می‌کنند و پودر آسیاب‌شده شما را شگفت‌زده می‌کند!

چرا که طعمی نزدیک به قهوه دارد. این طعم جالب می‌تواند دوست‌داران قهوه را خوشحال کند؛ چرا که طعم قهوه را دارد، کافئین ندارد و سرشار از خاصیت است!

کلوچه خرمایی، مشهورترین شیرینی دزفول

نان خرمایی یا کلوچه خرمایی دزفول، یکی از مشهورترین شیرینی‌ها و نمادهای این منطقه به شمار می‌رود. این نان یا شیرینی لذیذ به عنوان سوغات شهر دزفول به ثبت ملی رسیده است. این کلوچه محلی در سه نوع خرمایی، شکری و نمکی پخته می‌شود.

برای تهیه کلوچه خرمایی، ابتدا خمیر مایه را عمل می‌آورند. سپس به مخلوط آرد گندم، شکر و زیره، روغن را اضافه می‌کنند. بعد هم نوبت خمیر مایه و شیر می‌رسد که به این مخلوط اضافه شود.

با استراحت خمیر کلوچه به مقدار کافی، خرمای له‌شده به همراه سیاه‌دانه و دارچین را در خمیر هر کلوچه قرار می‌دهند و آن را می‌پزند. نمی‌دانید پس از پخت چه عطر و طعمی برپا می‌کند.

معصله یا معسله، دسر لذیذی از خرما

سپس از روی حرارت برمی‌دارند، چرا که هم‌چنان باید روان و سیال باقی بماند. این ترکیب را روی خرماها ریخته و خوب مخلوط می‌کنند تا تمام خرماها را پوشش دهد. تمام شد! به همین راحتی و خوشمزگی! معجون خرما آماده است!

مهلبیه، دسر خوشمزه عربی-ترکی

هورنشینانی که از تالاب‌ها بهره بسیار می‌بردند. آن‌ها در نیزار تالاب‌ها، گیاه بردی، لویی یا پاپیروس را پیدا می‌کردند. گیاه بلندی که پنج متر ارتفاع داشت. در گل نرسیده گیاه لویی، ماده‌ای غنی و باارزش وجود داشت که محلی‌ها به آن الذهب الأصفر یعنی طلای زرد می‌گفتند.

طلای باارزش هورنشینان: خریط! این ماده در بین‌النهرین و عراق امروزی محبوبیت فراوانی داشته؛ به گونه‌ای که یکی از غذاهای اصلی اشراف و مردم بابل و سومر بوده است.

خریط، دومین محصول پراستفاده در خوزستان

همین‌طور گفته می‌شود که در گذشته، خریط دومین محصول پراستفاده در خوزستان، بعد از خرما بوده است. هورنشینان در فروردین ماه خریط را برداشت کرده و در دیگ‌های بزرگ می‌جوشانند. سپس آن را آبکش کرده تا ماده‌ای زرد و شیرین به دست آید.

از آن برای تهیه نان، جوشانده یا شربتی دلپذیر استفاده می‌کنند. هم‌چنین خریط را با شیره خرما بخارپز می‌کنند و ماده‌ای شبیه به پنیر به دست می‌آید. روش دیگر تهیه آن، دم‌کشیدن روی دیگ‌های برنج است؛ که ماده‌ای زرد رنگ و خشک مانند گچ به دست می‌آید.

این شیرینی به دست آمده از طبیعت، در رژیم غذایی مردم خوزستان همیشه نقش بسیار پررنگی داشته است.

لگیمات یا لقیمات، شیرینی لذیذ عربی

لگیمات یک نوع شیرینی عربی لذیذ و جذاب است. بیشتر استان‌های جنوبی کشور از جمله خوزستان، با این شیرینی لذیذ آشنایی دارند. لگیمات از شیرینی‌های محبوب در ماه رمضان نیز به شمار می‌رود.

ابتدا خمیر مایه را با آرد گندم و آب ترکیب می‌کنند تا خمیر لگیمات شکل بگیرد. سپس دو الی سه ساعت زمان می‌دهند تا خمیر استراحت کند. در مرحله بعد تخم‌مرغ را به همراه نشاسته ذرت به خوبی زده و به خمیر اضافه می‌کنند. این کار سبب می‌شود خمیر به راحتی درون قیف حرکت کند.

روغن را داغ کرده و مواد لگیمات را به صورت گلوله‌های گرد به درون روغن داغ می‌اندازند. پس از سرخ‌شدن، لگیمات‌های جذاب را از روغن خارج کرده و درون شیره خرما می‌اندازند تا به خوبی شیره را جذب کند. سپس با پودر پسته یا هر پودر دلخواهی آن را تزئین می‌کنند.

تُخمُری، شیرینی ای شبیه لگیمات در دزفول شیرینی خرمایی جنوبی

در شهر دزفول نیز شیرینی‌ای بسیار شبیه به لگیمات پخته می‌شود که به آن تُخمُری (تخم‌مرغی) گفته می‌شود. تفاوت تُخمُری با لگیمات، در تردی بیشتر می‌باشد. در سفر به استان‌های جنوبی حتماً این شیرینی دلچسب را امتحان کنید!

رنگینک، مشهورترین شیرینی خوزستان شیرینی خرمایی جنوبی

خرما گرم، شیرینی اصیل خوزستان شیرینی خرمایی جنوبی

برای تهیه خرما گرم، ابتدا خرماهای تازه را پوست گرفته و هسته آن را جدا می‌کنند. سپس مقداری آرد را در تابه ریخته و سرخ می‌کنند. پس از سرخ‌شدن آرد، خرماها را به آن اضافه می‌کنند. آنقدر خرما را در تابه تفت و ورز می‌دهند تا به میزان دلخواه پخته‌شدن برسد. سپس در صورت تمایل، گردوی خرد‌شده را به آن می‌افزایند.

در نهایت نیز در ظرف سرو قرار داده و با پودر دارچین، پودر هل، پودر پسته و … تزئین می‌کنند. خرما گرم را به صورت رولت خرما نیز میل می‌کنند. پس از پخته‌شدن آن را رول کرده و برش‌های مقطعی می‌زنند. خرما گرم نسبت به حلوا خرمایی بافتی سفت‌تر و آرد کمتری دارد.

عسلیه یا خنجرباری، آب­نبات قدیمی شیرینی خرمایی جنوبی

سپس عسلیه را داخل شکل‌های ایجاد شده درون آرد می‌ریزند و زمان می‌دهند تا سرد، ترد و شکننده شود. در گذشته بیشتر این آب‌نبات‌ها به شکل اسب، پرنده و خنجر تهیه می‌شد؛ به همین دلیل به آن خنجرواری می‌گویند.

بامیه اهوازی، شیرینی خاص باطعمی به یادماندنی شیرینی خرمایی جنوبی

سپس از روی حرارت برداشته می‌شود و حدود دو الی سه دقیقه زمان می‌دهند تا خنک شود. در مرحله بعد تخم‌مرغ و نشاسته ذرت را به همراه وانیل به خمیر اضافه می‌کنند. پس از یکدست‌شدن خمیر، آن را درون قیف‌هایی با ماسوره بزرگ می‌ریزند.

در مرحله اول پخت، بامیه‌ها را در سینی چرب‌شده درون فر قرار می‌دهند و سپس بامیه‌های نرم پخته شده را در مرحله دوم با روغن سرخ می‌کنند. پس از سرخ‌شدن میزان دلخواهی شهد بر روی آن‌ها ریخته می‌شود و با پودر پسته تزئین می‌شود.

کلوچه شوشتری، یکی از شیرینی های معروف خوزستان شیرینی خرمایی جنوبی

یکی دیگر از کلوچه‌های معروف استان خوزستان، کلوچه شوشتری می‌باشد. این کلوچه نسبت به کلوچه دزفولی، شیرینی کمتری دارد و ضخیم‌تر است. برای تهیه آن، ابتدا خمیر مایه را عمل می‌آورند. هم‌چنین شیر را به همراه شکر حرارت می‌دهند تا شکر آب شود. آرد را با زیره و رازیانه به خوبی مخلوط می‌کنند و روغن را به آن اضافه می‌کنند.

سپس با دست خمیر را ورز می‌دهند تا روغن به خوبی در آرد پخش شود. در مرحله بعد خمیر مایه و شیر را به همراه شکر حل‌شده به آرد اضافه می‌کنند و خوب مخلوط می‌کنند. سپس خمیر به دست آمده را در سینی پخش کرده و به شکل لوزی برش می‌دهند. در مرحل آخر نیز روی کلوچه‌ها را سوراخ سوراخ می‌کنند و کلوچه آماده پختن می‌شود.

لوز کنجدی یا حلوا کنجدی، شیرینی مقوی خوزستانی شیرینی خرمایی جنوبی

لوز کنجدی یکی از شیرینی‌های لذیذ و بسیار مقوی است. خواص کنجد سبب می‌گردد تا خاصیت هر خوراکی‌ چند برابر شود. تهیه آن بسیار آسان است. ابتدا مقداری کنجد را تفت می‌دهند تا عطر و طعم آن دلنشین‌تر شود.

سپس در ظرفی دیگر شکر و عسل را حرارت می‌دهند تا مخلوطی کاراملی به دست آید. به محض مشاهده حباب روی سطح کارامل، باید خیلی سریع کنجدها را به آن اضافه و خوب هم زد تا کاملاً مخلوط شوند.

سپس ترکیب حاصل را بر روی سینی پهن می‌کند و سطح آن را با کاردک به میزان یکسان صاف می‌کنند. پس از سردشدن، می‌توان آن را به شکل لوزی یا هر شکل دیگری برش زد. هم‌چنین می‌توان انواع مغزها را در تهیه آن به کار برد.

حلواهای خوزستانی شیرینی خرمایی جنوبی

حلوای خرمایی، شیرینی پرخاصیت خوزستانی

حلوا خرمایی یا حلوا روغنی، یک دیگر از شیرینی‌های لذیذ و پرخاصیت استان خوزستان است. این حلوا در بسیاری از شهرهای جنوبی و مناطق نخل‌خیز کشور نیز محبوبیت دارد. برای تهیه این حلوای لذیذ، از خرماهای خنیزی یا زرک ( دشتستان یا مضافتی) استفاده می‌شود. پوست و هسته خرماها را گرفته و له می‌کنند.

تفاوت این دسر لذیذ با دسر خرما گرم، در مقدار آرد مصرفی بیشتر و له‌شدن خرماها و لطافت بیشتر حلوا می‌باشد. مانند تمام حلواها، ابتدا آرد را در تابه تفت می‌دهند تا خامی آن گرفته شود. بعد هم روغن یا کره را اضافه می‌کنند و مجدداً تفت می‌دهند.

در مرحله بعد خرما را به مخلوط اضافه کرده و مرتب هم می‌زنند. برای عطر و طعم بهتر، پس از یک یکدست‌شدن حلوا، از پودر هل استفاده می‌کنند. حالا حلوایی بی‌نهایت خوشمزه و مقوی آماده شده که نوش جان کنید!

حلوا قُبیت، یادآور انگشت‌پیچ همدان

احتمالاً وقتی حلوا قبیت را ببینید، به یاد انگشت‌پیچ همدان بیفتید. این حلوای لذیذ را در خوزستان به همراه نان و روغن محلی میل می‌کنند. در سال‌های دور، حلوا قبیت را با شکر، سفیده تخم‌مرغ و بیخ گیاه اُشنان درست می‌کردند.

این مواد را ساعت‌ها با چوب‌های مخصوصی می‌زدند تا حالتی سبک، سفید و پف‌کرده بگیرد. این روزها تهیه قبیت آسان‌تر شده است.

ابتدا شکر را به همراه آب، گلاب و هل حرارت می‌دهند تا شکر به خوبی حل شود وکمی غلیظ شود. سپس مخلوط را از حرارت گرفته و اجازه می‌دهند کمی سرد شود. سپس سفیده تخم‌مرغ‌ها را می‌زنند. آنقدر این کار را ادامه می‌دهند تا سفیده کاملاً پف کند و سبک شود.

سپس سفیده‌ها را به شربت اضافه می‌کنند و آنقدر هم می‌زنند تا حالت کشسانی و عسلی پیدا کند و به دور انگشت بپیچد! بفرمایید انگشت‌پیچ شما آماده است!

حلوا شیره خرما، خوراکی خوشمزه خوزستانی

تفاوت حلوا شیره خرما یا حلوا سیلونی با حلواهای ساده در این است که پس از تفت‌دادن آرد، به جای شیره شکر از شیره خرما استفاده می‌شود.

حلوا ارده، خوراکی مقوی کنجدی

حلوا ارده یکی از فرآورده‌های لذیذ و مقوی کنجد است که علاوه بر استان خوزستان، در شهرهای دیگری نیز تهیه می‌شود. در واقع در تهیه این حلوا از کنجد بو داده که به آن ارده می‌گویند، استفاده می‌شود. به همین دلیل آن را حلوا ارده می‌نامند.

ابتدا آرد را تفت می‌دهند تا خامی آن از بین برود. سپس ارده را به آن اضافه می‌کنند و حدود پنج دقیقه حرارت می‌دهند. در این مرحله در صورت تمایل پودر گردو و پودر نارگیل اضافه می‌شود. پس از هم‌زدن کامل و یکدست‌شدن ترکیب، آن را از حرارت می‌گیرند.

برای تهیه شربت حلوا ارده، آب و شکر را حرارت می‌دهند تا به جوش آید. سپس زعفران، گلاب و هل را اضافه می‌کنند. دمای شربت و ترکیب باید تقریباً برابر باشند. در این صورت شربت را به ترکیب قبلی اضافه کرده و سپس به ظرف مورد نظر انتقال می‌دهند تا حلوا بگیرد.

سخن آخر

این هم از سفر ما به خوزستان زیبا! به شهرها و روستاهای زیبای آن سر زدیم. از تالاب‌ها گذر کردیم و فرهنگ هورنشینان را به تماشا نشستیم. ارزش، عظمت و نعمت‌ نخلستان‌ها را دیدیم و طعم شیرین فرهنگ مردمان خوزستان را چشیدیم.

هر یک از ما وظیفه داریم تا فرهنگ پنهان و آشکار این سرزمین را حفظ کنیم. پس در سفرهایتان جویا باشید. به دنبال کشف عطر و طعم‌های جدید بروید. از دستورالعمل‌ها و شیوه‌ها بپرسید. با مادران و مادربزرگ‌ها معاشرت کنید و رازهای آشپزی هزاران ساله را از زبان آن‌ها بشنوید. غذاها و شیرینی‌های اقوام مختلف را بیاموزید، تجربه کنید و به دیگران منتقل کنید.

هر یک از ما می‌توانیم نقشی در حفظ فرهنگ کهن سرزمینمان داشته باشیم و از فراموشی آن جلوگیری کنیم. برای شروع به سراغ مادران و مادربزرگ‌های خودتان بروید! فرصت را غنیمت بدانید! کامتان شیرین و زندگیتان سراسر نور و روشنایی!

در تنظیم این مقاله از منابع زیر استفاده شده است:

• مصاحبه با سرکار خانم مینو اسلامی
• اطلاعات و دانسته‌های استاد علی گلشن

نویسنده: مهسا صارمی‌کیا، بهمن ۹۹