گز: شیرینی اصیل اصفهان

گز : بخش جدایی ناپذیر فرهنگ اصفهان

با شنیدن نام اصفهان، همواره اولین کلماتی که به ذهن می رسند سی وسه پل، پل خواجو، عالی قاپو، میدان نقش جهان، منارجنبان، صنایع دستی، و غیره است. این درحالی است که اصفهان، به عنوان اصلی ترین جاذبه گردشگری و پایتخت فرهنگ و تمدن ایران که در تاریخ کهن این سرزمین نقش بسیار پررنگی داشته، خوراکی ها، غذاها، و شیرینی های اصیل و بینظیری  را برای معرفی به جامعه جهانی و به خصوص ایرانی در کارنامه خود دارد. گز اصفهان جاذبه گردشگری خوشمزه ای است که در ادامه به تفصیل راجع آن صحبت می کنیم .

گز اصفهان جاذبه گردشگری

«گز» شاید نه تنها معروف ترین، بلکه محبوب ترین شیرینی اصفهان باشد که دارای شهرت جهانی شده است. بسیاری از گردشگران (ایرانی، خارجی و به خصوص اروپایی ها) به محض ورود به اصفهان ابتدا به میدان نقش جهان می روند، و سپس به دنبال گز می گردند. این شیرینی، که اکنون به بخشی از صنعت گردشگری اصفهان تبدیل شده، در اشکال متفاوت«آردی» و «لقمه‌ای» و شامل طعم های پسته‌ای، بادامی و شکلاتی و… است كه امروزه در کارگاه‌هاي سنتی و صنعتی اصفهان تولید می‌شود.

شاید این نکته جالب باشد که خود اصفهانی ها نیز علاقه بسیار زیادی به گز دارند، به طوری که در مهمانی ها و مجالس رسمی، سفره هفت سین، شب یلدا، سفره عقد؛ گز بخشی جدایی ناپذیر به حساب می آید. در این مقاله نه تنها به معرفی گز می پردازیم، بلکه تلاش می کنیم تا وجه تسمیه، تاریخچه و دیگر زوایای این شیرینی سنتی ایرانی را به شما معرفی کنیم.

وجه تسمیه

شاید دانستن این نکته جالب باشد که گز، بن مضارع فعل «گزیدن» است؛ اما دلیل این نامگذاری عجیب برای یک شیرینی چیست؟ درخت گون از جمله گیاهان بومی کوهپایه های زاگرس است، شیره این درخت ارزشمند کتیرا نام دارد که در طب سنتی نیز بسیار پرکاربرد می باشد. همچنین در این منطقه پشه‌اي خاص وجود دارد که شيره درخت گون را مي‌گزد و قند كتيرا را تبدیل به گزانگبین می‌كند. اين شيره بر روي گیاه باقی می‌ماند و در اواسط شهریور ماه دامداران و چوپانان آن را به روشي خاص فرآوری و گزانگبین را از آن جدا می کنند.

دامداران و چوپانان در سال های دور، گز انگبين را با زدن ضربه به نحوي خاص از درخت گون جدا مي‌كردند و اين کار یکی از مهمترین مشاغل مردم بومی مناطق کوهپایه ای زاگرس بوده؛ ولی به دلیل برداشت بی رویه و غير اصولي و آفت، این گونه خاص و ارزشمند از پشه ها که این کار را انجام می دادند رو به انقراض رفته است.

چرایی محدودیت تولید گزانگبین

این نوعِ پشه فقط در این منطقه زندگی می کند، و تاکنون تلاش دانشمندان و علاقمندان به محیط زیست برای نجات این گونه خاص بی نتیجه مانده است. از این رو روز به روز تعدا آنها در حال کاهش بوده و جزو گونه های زیستی در خطر انقراض قرار گرفته اند؛ همین موضوع باعث شده که در سال های اخیر تولید گزانگبین بسیار محدود شود و هرساله تنها در حدود ۱۰۰ تا ۲۰۰ کیلو گز انگبين تولید میشود.

بخشی از آن وارد صنعت شیرینی پزی اصفهان شده و بخشی دیگر نیز برای مصارف دارویی در عطاری ها عرضه می گردد. تعداد معدودی شیرینی پزی قدیمی در اصفهان وجود دارند که هنوز به شیوه سنتی عمل می کنند و مشتری های خاص خود را هم دارند.

روش سنتی برداشت گزانگبین

 گزانگبین، این محصول ارزشمند درخت گون، در اواخر تابستان آماده برداشت می شود. جهت برداشت آن، پوست دباغی شده گوسفند را زیر درخت گون پهن کرده و سپس با چوب به تنه درخت ضربه می‌زنند تا دانه‌های کوچک و شبیه به دانه های ارزن، از بدنة درخت جدا شود. در طول سال شاید بيش از ۱۰ مرتبه این کار تکرار می‌شود، البته هر چه بیشتر این کار تکرار شود، از مرغوبیت محصول کاسته خواهد شد.

خواص گز انگبین در طب سنتی ایرانی

علاوه بر اینکه برای گردشگران داخلی و خارجی از گز اصفهان جاذبه گردشگری یاد می کنند لازم است برخی از مهمترین خواص گزانگبین و کاربردهای درمانی آن در طب سنتی ایرانی عبارت است از:

• گزانگبین داری نوعی قند طبیعی است که برای افراد مبتلا به دیابت مضر نیست.
• برای تقویت اعصاب و قوای جسمی، گزانگبین بسیار توصیه شده است.
• از گز انگبین در تولید داروهای صنعتی استفاده بسیاری می شود.
• درمان تنگی نفس و رفع ناراحتی های دستگاه تنفسی از دیگر خاصیت های آن است
• تقویت دستگاه گوارش، و کمک به بهبود زخم معده از جمله مهمترین خواص این گیاه شگفت انگیز است.
• گزانگبین دارای ویتامین های مختلف از جمله ویتامین دی، ای، و کلسیم بوده و از این روی در معالجه و پیشگیری از نرمی استخوان نقش بسزایی دارد.

برای گز انگبین خواص درمانی زیادی در متون طب سنتی ذکر گردیده،‌ در این مقاله به تعداد محدودی از آنها اشاره شد.

حاج ميرزا حسين محسن زاده كرماني: قديمي‌ترين توليد کننده گز اصفهان

تولید گز در اصفهان قدمتی ۴۵۰ ساله دارد. هرچند اطلاعات دقیقی از اولین تولید کنندگان گز در این شهر در دسترس نیست، اما يكي از قديمي‌ترين چهره‌هاي توليد کننده گز اصفهان، «حاج ميرزا حسين محسن زاده كرماني» موسس گز كرماني است. تاريخ ورود او به اين كار به زمان قاجار باز مي‌گردد، و از آن زمان به بعد بوده که گز به صورت وسیعی در اصفهان تولید شده.

کم کم جایگاه خود را در میان ایرانیان و جهانیان پیدا کرده است؛ به این ترتیب می توان از حاج ميرزا حسين محسن زاده كرماني به عنوان فردی تاثیرگذاردر توسعه صنعت گز اصفهان یاد کرد. هرچند شايد او فكر نمي‌كرد زماني برسد که گز فروش اينترنتي داشته باشد و مشترياني از سراسر این کره خاکی شیفته این شیرینی محبوب اصفهانی شوند.

تولید گز در اصفهان

همان طور که گفته شد در اصفهان گز به دو روش سنتي و صنعتي توليد مي‌شود، در حال حاضر بيش از ۶۰ كارگاه سنتی توليد گز زیرنظر مرکز بهداشت و اتحاديه‌ صنفي گز و شيريني اصفهان، به تولید این شیرینی خوشمزه مشغول هستند.

در تولید گز به روش سنتی و صنعتی تفاوت معنا داری وجود ندارد؛ چرا که کارگاه های صنعتی نیز از همان روش سنتی تولید گز در مقیاس انبوه استفاده می کنند. روش‌هاي اصلي توليد گز همان روش‌هاي سنتي و اصیل اصفهانی ست، چراكه سنت گزسازي در این شهر سینه به سینه و نسل به نسل منتقل شده است. از این رو این صنعت از تکنولوژی وارداتی، حتی در مقیاس صنعتی، بی نیاز می باشد.

گز، از نظر ظاهری نیز شکل و ظاهر سنتی خود را تا حدود زیادی حفظ کرده، هرچند که در شیوه صنعتی دستگاه های اتوماتیک، برش ها و بسته بندی را انجام می دهند.

گز محصول صادراتی

گز جاذبه گردشگری اصفهان همواره مورد توجه تاجران قرار داشته است . صادرات گز برای اولین بار در زمان آقا محمد خان قاجار صورت گرفت؛ و دراین زمان بودکه جهانیان برای اولین بار با این شیرینی شگفت انگیز ایرانی آشنا شدند. گز در حدود سال ۱۳۲۰ هجری شمسی در اصفهان به وسیله مخلوط کردن مقادیر مساوی از شکر، گزانگبین، سفیده تخم‌مرغ و مغز پسته و بادام تولید شد. در محدوده سال‌۱۳۳۰ هجری شمسی گلوکز مایع از چین به ایران وارد شد، که بسیار مورد توجه تولید کنندگان گز اصفهاني قرار گرفت. از آن زمان به بعد کم کم گلوکز جایگزین شکر و گزانگبین شد.

دبير انجمن صنايع غذايي استان اصفهان در خصوص صادرات اين سوغات ارزشمند اصفهان گفت: «صادرات مستقيم گز به صورت پراکنده توسط چند شركت محدود به كشورهاي عربي و كشورهاي اروپايي مانند آلمان و فرانسه انجام مي‌شود»؛ گوهريان با اشاره به کاهش گردشگران خارجی در اصفهان بيان کرد: يكي از هديه‌هايي كه مردم معمولاً از ايران يا اصفهان براي دوستان و اقوام خود به خارج مي‌برند، گز است ولي كاهش مسافرت ها بر روي فروش و صادرات غير مستقيم گز نيز تأثير بسزایی داشته است.

آیا همچنان از گزانگبین استفاده می شود؟

همان طور که پیش تر گفته شد، در گذشته گزانگبین ماده اصلی تشکیل دهنده گز بوده؛ ولي به دليل استفاده غير اصولي از آن و مديريت نادرست، پشه توليد كننده اين ماده كه در نواحي خوش آب و هوايي مناطق كوهپايه‌اي زاگرس زندگي مي‌كرده، از بين رفته و به همين دليل برای تولید گز دیگر از گزانگبين استفاده نمي‌شود.

در حال حاضر برخی از توليدكنندگان از گز علفی استفاده می‌کنند كه از درخت بلوط تهیه شده و در سنندج و کوهپایه‌هاي زاگرس وجود دارد. برخي دیگر از تولیدکنندگان از ترنجبین استفاده می‌کنند که در خراسان و به خصوص خراسان جنوبی یافت می شود. در اصفهان شاید در مجموع ۱۰۰ کیلو گز انگبین وجود داشته باشد که تنها چند برند معروف توليد گز از آنها استفاده مي‌‌كنند که آن هم بنا به سفارش مشتری های خاص صورت می گیرد.

جایگزین شدن روش های مدرن در تولید گز

در سال ۱۳۴۰ هجری شمسی دستگاه هم‌زن برقی به صنعت تولید گز اصفهان راه پیدا كرد و پس از آن دستگاه‌های برش گز، بسته‌بندی و دو سر پیچ به سیستم قبل اضافه و تولید این شیرینی خوشمزه از روش کاملا سنتی به روش نیمه مکانیزه تبدیل گردید. البته هنوز جایگزینی برای پارامترهای مهم در تولید گز مانند درجه حرارت، فرمولاسیون، افزودنی‌ها و نظایر آنها ارائه نشده و همچنان از همان سیستم های سنتی استفاده می شود.

گز دیگر به روش سنتي قديم توليد نمي‌شود. در روش سنتي قديمي در يك پاتيل ۱۶كيلوگرمي مواد را مخلوط می کردند، و با استفاده از یک پاروي چوبی برای ساعت ها مواد را هم می زدند، ولي اکنون گز با دستگاه توليد مي‌شود و هم زن های برقی جای پاتیل سنتی و پاروی چوبی را گرفته اند. اما به گز اصفهان جاذبه گردشگری و بخشی از تمدن اصفهان است که باید به خوبی از طعم و اصالت آن حفاظت شود .

شرایط نگهداری طولانی مدت گز

گز، در بین شیرینی ها و سایر مواد غذایی از نظر ماندگاری و حفظ شرایط مصرف رتبه نخست را دارد. همچنین در مقایسه با سایر شیرینی ها، دارای طولانی ترین پروسه تولید( حدود ۸ ساعت) است.

بهترین مکان برای نگه داری گز، مکانی خشک و خنک است، هرچند بهتر است همیشه به اندازه مصرف خرید کنید چرا که نگهداری طولانی می تواند کیفیت اولیه را کاهش دهد. درصورتی که می خواهید گز را به مدت طولانی نگهداری کنید، بهترین روش این است که بسته بندی گز را درون یک کیسه پلاستیکی به گونه ای بپیچید که هوا امکان نفوذ به آن را نداشته باشد، سپس این بسته بندی را در فریزر قرار دهید، به این ترتیب می توانید گز را برای مدت یک سال نگهداری کنید.